Vers 1700, les vins de Champagne et de Bourgogne ont atteint des niveaux de prix inédits. Mais ces prix ne reflètent que très imparfaitement les coûts de production. La hausse du prix des vins, qui ne concerne qu’un petit groupe de producteurs dans quelques crus, a été beaucoup plus forte que celle des coûts. En revanche, l’effet inflationniste de la demande est évident. Il est une conséquence du pouvoir d’achat des buveurs aristocratiques. Le prix élevé est également un élément identitaire du vin de qualité, puissant marqueur social.
Chaque année, la fixation concrète des prix suivait deux étapes. Dans un premier temps, la configuration générale de l’année permettait de fixer un niveau de prix en fonction de paramètres : quantité, qualité, conjoncture commerciale. Dans un second temps intervenait le rapport de force marchand, relevant d’une « économie de la modération » : marchands et courtiers respectent le principe des prix élevés. La négociation était collective : producteurs et courtiers s’entendaient sur un prix respecté par tous, même si les courtiers tentaient de briser ce consensus par des manœuvres commerciales ou des rumeurs.